CERTIFICAZIONE UNI EN ISO 22000:2018 - Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare ed HACCP
La norma ISO 22000:2018 è applicabile a tutte le aziende operanti in modo diretto e/o indiretto nella filiera agroalimentare, inclusi i produttori, i trasformatori, i distributori e gli utilizzatori di packaging, di materiali e di oggetti destinati a contenere o semplicemente ad entrare in contatto con alimenti (MOCA).
Il tema principale della norma è la gestione della “food chain“, delle informazioni e dei controlli durante tutta la catena di fornitura ed approvvigionamento alimentare.
L’Operatore del Settore Alimentare (OSA) è responsabile del rispetto dei principi legati all’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ossia il “sistema di analisi dei pericoli e dei punti di critici di controllo”) ed al Pacchetto igiene. Il controllo del suo operato avviene tramite lo strumento dell’autocontrollo, obbligatorio per ogni OSA coinvolto del processo alimentare.
L’HACCP è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette e sono:
- L’identificazione di ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
- L’identificazione dei punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
- La definizione, per questi punti critici di controllo, dei limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
- La definizione e l’applicazione di procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- La definizione di azioni correttive qualora un punto critico non risultasse sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
- La definizione di procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
- La predisposizione dei documenti e delle registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
I requisiti della ISO 22000 sono applicabili a tutti gli OSA della filiera agroalimentare che intendono implementare un efficace sistema di gestione alimentare gestendo quei punti critici maggior coinvolti in problematiche igienico-sanitarie.
Lo schema dello standard sopracitato è compatibile ed armonizzato con le altre norme internazionali sui sistemi di gestione (es. ISO 9001), pertanto può facilmente essere integrato con i sistemi di gestione già esistenti in Azienda.
I vantaggi che L’azienda alimentare ottiene adottando efficacemente i Sistemi di gestione ISO 22000 sono facilmente tangibili; tra questi troviamo:
- Il miglioramento delle perfomance in ambito di sicurezza agroalimentare;
- una maggiore garanzia e sicurezza di conformità alla normativa vigente in materia di HACCP e Pacchetto Igiene;
- maggior conoscenza e comprensione dei punti critici (CP) aziendali identificando i rischi effettivi e potenziali sia per l’azienda che per i consumatori;
- la misura ed il monitoraggio attraverso strumentazione specifica delle performance relative alla sicurezza agroalimentare e dei Punti Critici di Controllo (CPP).
- Maggior comunicazione e trasparenza con tutti gli stakeholder a dimostrazione dell'impegno dell'azienda sulle tematiche alimentari oggetto della certificazione.
I prerequisiti per l’adozione dello schema certificativo sono:
- Il rispetto delle GMP/ NBP (Good Manufacturing Practice/Norme di Buona Fabbricazione);
- Il rispetto dei manuali GHP (Good Hygiene Practice o Buona Prassi Igienica);
- Il rispetto delle regole GAP/BPA (Good Agricultural Practice /Buona Pratica Agricola),
- L’adozione di programmi e procedure di manutenzione per attrezzature ed edifici (tra cui pulizia, sanificazione e caratteristiche strutturali idonee, es. assenza di spigoli che rendono non agevole la pulizia, pareti di colore idoneo);
- L’adozione di programmi di pulizia e disinfestazione.
Il Gruppo 2G S.p.A può supportarvi nelle fasi di implementazione del sistema e del suo mantenimento nonché assumendo l’incarico di Responsabile del Sistema di Gestione Alimentare garantendovi professionalità e competenza nelle materie oggetto.
Gli standard Eueopei BRC e IFS per il settore alimentare
Con gli standard BRC (Technical Standard and Protocol for Companies Supplying Retailer Branded Food Products e IFS (International Food Standard) si fa riferimento a certificazioni di qualità, a livello internazionale, per la filiera di fornitura dei prodotti della Grande Distribuzione Organizzata (GDO).
Entrambi gli standard nascono per garantire che chiunque intenda commercializzare o fornire prodotti alimentari a rivenditori, è tenuto a soddisfare pienamente gli standard qualitativi richiesti.
BRC nello specifico costituisce una norma riconosciuta nel territorio inglese e in espansione nel resto dei Paesi Europei. Lo standard è stato concepito con l’obiettivo cardine che i prodotti a marchio siano ottenuti secondo standard qualitativi ben precisi e nel rispetto di requisiti minimi.
IFS è invece uno standard concepito per i paesi dell’area centro-europea e ha lo scopo di favorire l’efficace selezione dei fornitori del settore alimentare e a marchio della GDO, sulla base della loro capacità e reputazione nel fornire prodotti sicuri, conformi alle specifiche contrattuali e ai requisiti legislativi.
I due standard perseguono gli stessi obbiettivi generali, e nello specifico:
- Un’analisi puntuale aziendale finalizzata al risk management;
- Un aumento della soddisfazione del cliente;
- L’assicurazione della sicurezza dei prodotti durante tutta la filiera produttiva;
- Il rispetto della normativa alimentare;
- La tutela del consumatore.
I requisiti imposti da questi standard fanno riferimento alla metodologia HACCP e ad un insieme di requisiti di GMP (Good Manufacturing Practice), di GLP (Good Laboratory Practice) e GHP (Good Hygiene Practice).
MOCA
Sono considerati MOCA (Materiali e Oggetti destinati a entrare in Contatto con Alimenti) quei materiali e quegli oggetti che presentano anche solo una delle seguenti caratteristiche:
- Sono destinati a essere messi a contatto con prodotti alimentari;
- Sono già a contatto con prodotti alimentari e sono destinati a questo fine;
- Si prevede possano essere messi a contatto con prodotti alimentari o si prevede trasferiscano i propri componenti ai prodotti alimentari nelle condizioni d’impiego normali o prevedibili.
Il primo riferimento normativo riguardante la certificazione MOCA risale al DM n. 6 del 21 marzo 1973 (Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale), oggi, invece, la normativa di riferimento è il Regolamento 1935/2004/CE.
Ogni MOCA durante la sua filiera produttiva deve essere accompagnato dalla DICHIARAZIONE DI CONFORMITÀ del produttore che attesta la conformità alle norme vigenti e quindi garantisce che tale materiale sia idoneo al contatto con gli alimenti.
Le attività soggette a rilasciare la Dichiarazione di Conformità sono diverse. Si tratta, nello specifico, di:
- produttori di sostanze destinate ad essere usate per la produzione di MOCA;
- produttori di materiali intermedi o semilavorati, destinati ad essere trasformati in prodotti finiti;
- produttori di prodotti finiti, chiamati anche "trasformatori" o "assemblatori" di MOCA;
- importatori che immettono sul mercato UE (da paesi extra Unione Europea) sostanze, materiali intermedi o prodotti finiti;
- utilizzatori finali (ad esempio catering o ristoranti).
La comunicazione di attività MOCA all’autorità competente
L’art. 6 comma 1. del Decreto n. 29 del 10 febbraio 2018 prevede che:
Per consentire l’effettuazione di controlli ufficiali conformemente alle disposizioni di cui al regolamento (CE) n.882/2004 gli operatori economici dei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti comunicano all’autorità sanitaria territorialmente competente gli stabilimenti che eseguono le attività di cui al regolamento (CE) 2023/2006, ad eccezione degli stabilimenti in cui si svolge esclusivamente l’attività di distribuzione al consumatore finale.
Tra gli organi preposti al controllo ufficiale dei MOCA, vi sono: il Servizio d’Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN), i Servizi Veterinari (SVET) delle Aziende Sanitarie Locali e il Piano Regionale Integrato per i controlli sulla Sicurezza Alimentare (PRISA) predisposto dalla Direzione Sanità delle Regioni.
Le sanzioni:
Con la pubblicazione del D.Lgs. 29/2017, sono state definite le sanzioni previste, in Italia, per la violazione del regolamento sui Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti.
Tra le principali violazioni da tenere in considerazione vi sono:
- violazione degli obblighi di comunicazione, rintracciabilità o etichettatura;
- violazione delle norme sulle buone pratiche di fabbricazione;
- violazione delle misure specifiche riguardanti materiali e oggetti di plastica o di plastica riciclata, destinati a venire a contatto con gli alimenti.
Sistema di tracciabilità nell’agroalimentare (22005)
Il sistema di rintracciabilità secondo la norma UNI EN ISO 22005:2008 “Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari – Principi generali e requisiti di base per progettazione di sistemi e attuazione” è il sistema organizzato che consente di documentare e ricostruire la storia dei prodotti certificati all’interno della filiera della produzione del prodotto finale.
Ha pertanto la funzione di dimostrare la capacità dell’organizzazione di documentare la storia dei propri prodotti, mediante:
- L’identificazione della filiera di cui l’organizzazione stessa fa parte;
- La stesura e la condivisione di accordi tra le organizzazioni interessate;
- L’identificazione e la gestione delle fasi produttive interne e di coordinamento con gli altri soggetti della filiera;
- La gestione dei materiali all’interno dell’organizzazione, sia di tipo primario, sia di tipo accessorio, ai fini della produzione stessa;
- La gestione dei servizi che rientrano nella produzione del prodotto finito
- La gestione degli aspetti relativi all’igiene nella produzione e conservazione del prodotto.
Il sistema di rintracciabilità inoltre:
- contribuisce alla ricerca delle cause di non conformità;
- agevola le attività relative agli eventuali richiami/ritiri dei prodotti;
- contribuisce al raggiungimento degli obiettivi tecnici ed economici aziendali.
Il sistema di rintracciabilità consente un’efficace gestione delle comunicazioni all’interno dell’organizzazione, tra l’azienda e tutti gli attori della filiera, tra l’azienda e le Autorità Competenti e con tutti i Clienti o Fornitori. Consente inoltre di migliorare l’efficacia e la produttività di tutta l’organizzazione.